Antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy similar: pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da aspecto de ombligo. Se conocen como chochoyotes, aunque también circulan con los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales, según la región.

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado (blanca, amarilla o negra), agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta obtener una textura blanda y moldeable, similar a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros agregan epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para formarlos se toman porciones del mismo tamaño, entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo. Ese hueco no es solo estético: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo del guiso mientras se cocinan.

La técnica de cocción es clave. Se agregan al líquido cuando este está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Luego se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, por lo que espesan naturalmente el caldo.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero se incorporan también a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

Existe además una versión frita: dorados en aceite abundante o al horno, se sirven como entrada crujiente, solos o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea.

Su historia se remonta a las culturas indígenas prehispánicas de Mesoamérica y está ligada a los tamales y otras elaboraciones de maíz que viajaron con las migraciones entre pueblos originarios. El chef e investigador Ricardo Muñoz, en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, señala que la palabra "chochoyote" es de origen náhuatl y podría derivar de tzoyonia, que significaba "cocer" y luego se amplió a "freír" tras el contacto con los españoles.

No sirve cualquier harina de maíz para prepararlos: se necesita específicamente masa harina nixtamalizada, distinta de la polenta, el almidón de maíz o la harina de arepa venezolana.

¿Los conocías antes de leer esta nota, o los chochoyotes siguen siendo un secreto fuera de México?