El hígado no suele aparecer en las conversaciones sobre el consumo de sal, pero los especialistas en hepatología advierten que debería estar. Una alimentación sistemáticamente alta en sodio activa procesos que sobrecargan ese órgano: eleva la presión arterial, favorece la acumulación de líquidos, aumenta la resistencia a la insulina y altera la microbiota intestinal, todos factores que repercuten en el tejido hepático.

Una investigación reciente en ratones evaluó qué ocurre cuando se combina una dieta alta en grasas con una ingesta elevada de sal. Los resultados indicaron que esa combinación incrementa la inflamación y la fibrosis hepática, es decir, la sustitución del tejido sano por tejido cicatricial. El hepatólogo Brian P. Lee, de Keck Medicine of USC, aclaró que los hallazgos en animales no se trasladan automáticamente a las personas y que hacen falta estudios en humanos para confirmar el alcance real del daño.

Lo que sí está establecido es la secuencia de deterioro. La grasa acumulada en el hígado, por sí sola, es en su mayor parte inofensiva. El problema aparece cuando esa grasa viene acompañada de inflamación: el tejido comienza a cicatrizar y, si el proceso no se detiene, puede evolucionar hacia cirrosis, insuficiencia hepática o, en los casos más graves, cáncer de hígado. Lee señaló que el sodio podría intervenir en ese deterioro incluso sin generar más grasa en el órgano, lo que resulta relevante para quienes ya tienen enfermedad hepática esteatósica asociada a disfunción metabólica, la forma más frecuente de hígado graso en personas con bajo o nulo consumo de alcohol.

Para quienes ya tienen cirrosis, las consecuencias del sodio son más inmediatas. El hígado dañado aumenta la presión en los vasos que lo abastecen, una condición llamada hipertensión portal, y el exceso de sal agrava la retención de líquidos en el abdomen y las extremidades. En esos casos, el límite recomendado baja a 2.000 miligramos de sodio por día, por debajo del tope general de 2.300 miligramos diarios.

El problema práctico es que la mayoría de las personas consume bastante más que eso. El sodio no viene solo del salero: el pan, los embutidos, los quesos, las sopas y legumbres enlatadas, las salsas para pasta, los aderezos y las comidas de restaurante concentran la mayor parte del consumo diario. Algunos alimentos considerados saludables, como el queso cottage, los jugos de verduras y las legumbres en lata, también pueden aportar cantidades elevadas.

Reducir el sodio no requiere suprimir la sal por completo. Cocinar con ingredientes frescos, como verduras, frutas, carnes, pescados, huevos, frutos secos sin sal y lácteos naturales, ya recorta el consumo de manera significativa, porque esos alimentos contienen el sodio que el cuerpo necesita en cantidades naturales. Si además existen factores de riesgo como diabetes, obesidad o consumo habitual de alcohol, consultar con un médico sobre estudios de fibrosis hepática puede ayudar a detectar daño antes de que avance.

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