Una pieza entera de solomillo de ternera permite compartir una comida sin preparar una porción individual para cada invitado. Pero queda una cuestión por resolver: cómo repartirla cuando los comensales prefieren distintos puntos de cocción. Martín Berasategui propuso atender a la zona del corte al momento de servir, después de combinar una primera cocción en sartén con otra en el horno.

El reparto que describió el chef tiene tres referencias. De la cabeza corta las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que sirve a quienes la quieren más hecha. Así organiza la distribución de una misma pieza entre personas con gustos diferentes.

La preparación comienza en una sartén o paellera de tamaño suficiente para alojar el solomillo entero. Berasategui utiliza fuego medio alto y mantiene la carne allí entre 12 y 14 minutos. Durante esa etapa, la da vuelta una sola vez, cuando se cumple aproximadamente la mitad del tiempo previsto.

Después pasa la pieza al horno, a una temperatura de 170 °C, durante 25 minutos. La suma de ambas etapas da entre 37 y 39 minutos de cocción, cerca de los 40 minutos que demanda la preparación descrita. Ese cálculo corresponde al paso por la sartén y el horno: el reposo posterior queda fuera de esa cuenta.

Al retirar la carne, el chef también contempla un descanso antes de cortarla. En su explicación, ese reposo forma parte del proceso que permite continuar la cocción del interior. La propuesta, por lo tanto, reúne tres momentos antes del servicio: sartén, horno y descanso.

Berasategui presentó el solomillo acompañado de un puré de papas. El plato se sirve a partir de una única pieza, con las porciones distribuidas según el esquema de cabeza, centro y punta que explicó el cocinero.

¿Qué punto de cocción preferís cuando compartís una carne al horno?