La regla más difundida entre parrilleros es sencilla: un kilo de carbón por cada kilo de carne. A partir de ahí, siempre conviene tener un poco más, porque quedarse sin brasas con la carne a mitad de cocción es el peor escenario posible.

Para cantidades chicas, la proporción es directa. Con dos kilos de carne alcanzan entre dos y tres kilos de carbón; con tres kilos de carne, entre tres y cuatro. A medida que la cantidad crece, también crece el margen recomendable: para ocho kilos de carne conviene tener entre ocho y diez kilos de carbón, y para diez kilos, entre diez y doce.

No todos los cortes demandan el mismo tiempo de cocción. Un vacío o un costillar necesitan brasas durante mucho más rato que una entraña o unos chorizos. Eso obliga a reservar carbón para renovar el fuego en las etapas finales. Si el asado se hace en tandas, con achuras primero y carnes después, el cálculo inicial queda corto.

El clima también pesa. El viento acelera el consumo porque oxigena demasiado las brasas, y el frío hace que la temperatura baje más rápido. Una parrilla grande, además, requiere distribuir más brasas para mantener calor parejo en toda la superficie.

Para no desperdiciar, lo más eficiente es no prender todo el carbón de entrada. La técnica recomendada por el IPCVA es encenderlo en un solo sector o en un brasero, esperar a que esté bien convertido en brasa antes de distribuirlo, y concentrarlo solo debajo de la carne. En cocciones largas, conviene ir agregando de a poco en lugar de hacer una gran cantidad al comienzo.

Al elegir el carbón también hay diferencias que importan. Las bolsas con trozos grandes y firmes rinden mejor que las que traen mucho polvo y fragmentos chicos, que se consumen más rápido. El carbón húmedo tarda más en prender y es menos eficiente; guardarlo seco y protegido alarga su vida útil, incluyendo las sobras de un asado anterior.

Para un asado de diez personas, donde suelen calcularse entre cuatro y cinco kilos de carne, tener entre cinco y seis kilos de carbón es una referencia segura. Si hay cortes de cocción larga en el menú, agregar uno o dos kilos más evita depender de un cálculo demasiado ajustado.

¿Tenés algún truco propio para manejar el fuego en cocciones largas? Contanos en los comentarios.