La propuesta parte de una lectura sencilla: la empanada argentina carece, en Buenos Aires, de un lugar que la trate con la misma atención que reciben otros productos populares en el mundo. Con ese diagnóstico como punto de partida, el equipo de Amalgama Gastronómica eligió la empanada como primer producto de consumo masivo dentro de su cartera de proyectos.

El local ocupa un espacio pequeño pintado de rosa intenso en Mendoza 1437, Belgrano. Por ahora funciona en horario restringido (aproximadamente tres horas por día) y cierra en cuanto se termina el stock. A mediados de septiembre prevén sumar turno nocturno; la inauguración formal está fijada para octubre, cuando también incorporarán mesas y sillas en la vereda.

La carta tiene seis variedades fijas. La empanada de carne (horno de leña) combina bife de chorizo y asado picado grueso con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso lleva jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo (también horno de leña) se prepara con pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La humita es frita y lleva choclo, queso cremoso y pimentón dulce. La de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, retoma la tradición de empanada de pescado frita del Litoral. Todas miden 11 centímetros, calculadas para tres o cuatro bocados, con el propósito de que el comensal combine sabores en la misma comida.

La selección de ingredientes es parte central del concepto. La carne es Angus (ojo de bife más un corte de asado con porcentaje de grasa definido) y las cebollas son agroecológicas. La cocción usa aceite de oliva extra virgen para las fritas o horno de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados.

Para acompañar hay tres salsas: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. El limón en rodajas está disponible especialmente para las versiones fritas.

El precio de cada empanada es de 4.500 pesos, salvo la de jamón y queso, que vale 4.800. Las salsas cuestan 1.500 pesos cada una.

En las próximas semanas sumará una "empanada de la semana", rotatoria según producto de estación o colaboración con otro cocinero.

El local no tiene delivery ni planes de incorporarlo. "Nuestro gran objetivo no es solamente que la empanada llegue a vos, sino que vos vayas a la empanada", explicó Bargero.

¿Qué otros clásicos populares merecerían, en tu opinión, el mismo tratamiento que este proyecto le da a la empanada?